서브큐 매거진

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2017 외식시장 트렌드로 본 매출증대 핵심 전략

등록날짜
2017.01.25


정유년 새해가 밝았다. 하지만 사상 최악의 위기에 직면한 2017년 외식시장은 어둡기만 하다. 어려운 환경 속에서도 성장하는 기업은 존재하는 법. 변화하는 트렌드를 읽고 미래를 내다볼 수 있다면 길은 열리게 돼 있다. 분석하라, 그리고 통찰하라. 아직도 어딘가에는 성장할 수 있는 원동력이 남아 있다. 다시 한 번 엔진을 가동할 때다. 





Ⅰ 나홀로족의 성향을 분석하라
 
나홀로족은 더 이상 새로운 소비층이 아니다. 통계청이 발표한 인구주택총조사 표본집계에 따르면 작년 1인 가구 수는 520만3000가구로 5년 전과 비교했을 때 106만1000가구, 25.6% 증가했다. 1인 가구는 대부분 월세살이에 미혼 비율이 높았다. ‘결혼도 안 하고 월세살이를 하면서 혼밥과 혼술을 즐기는’ 1인 가구 500만 시대. 이들 나홀로족의 성향을 분석하는 것만으로 매출증대에 한 걸음 다가설 수 있다. 



01 사이즈 Down, 미니 사이즈의 등장
1인 가구, 1인 외식의 증가에 따라 지난해 외식업계에서는 사이즈를 줄인 미니 제품이 쏟아져 나왔다. 빙수업계는 1인 빙수를 출시하며 ‘1인 1빙수’를 유행시켰고, 베이커리업계는 통상 패밀리 사이즈로 인식되던 식빵의 사이즈를 줄인 미니 식빵으로 인기를 얻었다. 백화점이나 푸드코트에서는 1인용 인덕션과 냄비를 이용해 여유롭게 즐기는 1인 샤브가 인기메뉴로 자리잡았다. 사이즈 다운&1인 메뉴 트렌드는 올해도 계속될 것으로 예상되는 만큼 브랜드와 메뉴 콘셉트에 맞춘 다운 사이징 전략으로 매출증대를 노려보는 것도 좋겠다.
 


02 중량 Down, 1인 메뉴의 다양화
1인 외식 보편화에 따른 외식업계의 변화 중 하나는 바로 1인 메뉴의 등장이다. 1인 메뉴라고 어렵게 생각할 것 없다. 기존 메뉴를 조합해 새로운 세트를 구성하거나, 중량을 낮춰 1인분 메뉴를 신설하기만 해도 고객 반응은 달라진다. 1인분 판매로 인한 효율성이 걱정된다면 메인 메뉴에 주류를 포함한 ‘혼술 세트’로 객단가를 높이는 것도 좋다. 이제는 매장 벽면에 붙은 ‘2인부터 가능’ 문구를 떼어 낼 때다.
 


03 편리함&나만의 공간
남들과 어울리기보다는 자신만의 라이프스타일에 따라 유유자적 혼밥을 하는 사람이나 상황이 여의치 않아 어쩔 수 없이 혼밥을 해야 하는 사람 모두 외식업소 입장에서는 똑같은 고객이다. 공통점이 있다면 남에게 간섭받지 않는 자신만의 공간에서 편안하게 식사하길 바라는 니즈다. 혼밥족을 위한 새로운 장치를 마련하는 것도 중요하겠지만 이들 혼밥족의 심리에 내재된 니즈를 파악하는 것만으로도 만족도를 높일 수 있다.
 


04 있어빌리티&가성비
요즘 SNS상에서 유행하는 표현중 하나가 ‘있어빌리티’다. ‘있어 보임’과 능력을 의미하는 ‘어빌리티(ability)’가 합쳐진 말로 있어 보이는 것도 능력이 된 세상. 가성비가 실속을 추구하는 심리에서 비롯됐다면 있어빌리티는 말 그대로 허세와 대리만족을 추구하는 심리가 빚어낸 결과물이다.
 


05 접목 가능한 전략
이 외에 1인 고객이 좋아하는 것은 또 뭐가 있을까? 고객의 마음을 사로잡으려면 단순히 제품이나 공간을 넘어 보이지 않는 심리까지 파고들 수 있어야 한다. 이는 1인 고객뿐만이 아닌 모든 고객에게 통하는 진리다.(혼자놀기의 기본 와이파이, 시간때우기의 정석 ‘잡지’, 카공족을 위한 휴대폰&노트북 충전 콘센트)






Ⅱ 확장 가능한 경쟁력을 찾아라
 
프랜차이즈 아이템으로서의 필수요소 중 하나가 바로 확장성이다. 아무리 좋은 아이템이라도 대량생산과 품질유지가 어렵다면 프랜차이즈로서의 경쟁력은 없다. 이러한 전략은 개인 브랜드에도 적용된다. 점포 수 확대가 아닌 판로 확대를 통해 매출증대를 노려야 하는 개인 브랜드의 경우 자신만의 경쟁력을 매장 밖으로 끌어내 추가매출로 연결할 수 있는 사업 확장 전략이 필요하다.
 


01 온라인오프라인으로 사업 확장
집밥 인구의 감소에 따라 급성장하는 시장이 바로 먹을거리를 판매하는 온라인몰이다. 국.찌개.반찬은 물론 과일, 샐러드, 도시락, 간식까지 메뉴를 불문하고 확대되고 있는 온라인 음식시장. 단기보관과 냉장.냉동, 배송이 가능한 제품이라면 온.오프라인을 넘나들며 사업 영업을 확장할 수 있는 경쟁력을 이미 갖춘 셈이다.
 


02 소셜 커머스 입점으로 유통사업 확대
식품 및 외식업체가 소셜 커머스에 주목하고 있다. 최근 조사에 따르면 온라인으로 식품을 구매하는 고객의 약 20%는 소셜 커머스를 이용하는 것으로 나타났다. 최신 인기 제품을 한눈에 볼 수 있을 뿐 아니라 구매욕을 자극하는 화면구성. 돌발적으로 진행하는 각종 프로모션 등 외식업체 입장에서 소셜 머커스 입점은 또 하나의 경쟁력 확보나 다름없다.
 


03 2호점 출점 못지않은 ‘택배효과’
‘어? 이거 돈 되겠는데? 기회는 왔을 때 잡아야 하는 법. 뜻하지 않은 기회를 잘만 활용한다면 최소한의 투자로 최대의 효과를 거머쥘 수 있다. 한정된 인원, 제한된 생산량을 이유로 현상에만 머물러 있을 수는 없다. 매일매일 방문하는 고객의 니즈만 잘 읽어도 잭팟은 터진다.






Ⅲ 쏟아지는 앱 서비스에 대응하라
 
지난해 전 세계 애플리케이션 시장 규모는 50조 원, 5년 후에는 100조 원 규모로 성장할 것으로 전망된다. 애플리케이션이 인간의 행동을 바꾸고 시장을 바꾸는 시대다. 외식시장도 예외는 아니다. 배달 앱에서 맛집 추천, 식당 예약, 배달 대행까지 수많은 애플리케이션 서비스가 외식시장의 흐름을 바꾸고 있다. 쏟아지는 앱 서비스에 나 몰라라 할 때가 아니다. 적어도 요즘의 소비자들은 어떠한 심리로, 어떠한 경로로 외식에 접근하는지 살펴볼 필요가 있다.
 
 

01 배달 애플리케이션
배달앱을 대표하는 배달의민족이 지난해 흑자전환에 성공했다. 음식과 기술을 결합한 푸드테크의 미래 성장 가능성을 단적으로 보여주는 예다. 배달앱 기업들은 단순 배달을 넘어 배달을 기반으로 하는 다양한 분야로 사업 영역을 확장하며 한 단계 진화한 푸드테크 서비스를 예고하고 있다.
레시피 배달에서 신선식품 배달, 맛집 음식 배달대행까지 다양한 영역으로 손을 뻗치며 외식시장에 더욱 깊숙이 침투하고 있다. 대표적인 배달앱 배달의민족과 요기요는 2017년 다소 상반된 움직임을 보일 전망이다. 국내 외식시장의 배달을 좌지우지하는 이 두 기업의 행보를 읽는다면 올해 푸드테크 시장의 흐름을 어느 정도 전망할 수 있을 것이다.





02 배달대행 서비스의 확대
배달을 전문으로 할 만큼 배달 매출이 많지 않거나, 브랜드 콘셉트상 배달을 하지 않는 업소에 적합한 것이 배달대행 서비스다. 이들 배달대행 업체들은 일반적으로 가맹점으로 등록된 곳의 음식만을 배달하지만, 부가 매출 확보를 위해 가공식품 등 공산품 배달, 꽃배달, 유명 맛집 배달 등의 다양한 부가서비스를 제공하기도 한다.





03 맛집 추천 애플리케이션
외식은 물론 배달을 시킬 때도 인근 맛집을 샅샅이 뒤져 주문할 만큼 맛집 검색은 이제 일상이 됐다. 맛집 추천 서비스가 과거에 없었던 것은 아니다. 하지만 과걱 맛집 사이트가 유료 가맹점 소개와 쿠폰 제공에 그쳤다면 요즘의 맛집 앱은 이용자(고객)의 경험과 추천에 의해 맛집 추천이 이뤄진다는 점에서 그 본질은 확연히 달라졌다.








Ⅳ 패스트 프리미엄을 공략하라
 
농림축산식품부와 aT(한국농수산식품유통공사)는 2017년 외식시장에 ‘패스트 프리미엄’이 두드러질 것으로 전망했다. 패스트 프리미엄이란 간편하고 빠르면서도 건강하고 고급화된 상품을 선호하는 현상으로 실리를 추구하는 현대인의 심리를 그대로 반영한다. 패스트푸드로 대표되는 햄버거와 김밥, 도시락 등 테이크아웃 식품의 고급화 양상이 뚜렷한 가운데 소비자 심리를 꿰뚫는 역발상으로 틈새시장을 공략하는 프리미엄 브랜드도 나타나고 있다.
 


01 진화하는 패스트푸드, 패스트&프리미엄
‘사 먹지만 대충 먹지는 않겠다’는 소비자 심리와 조금이라도 고급화•차별화해 ‘어떻게든 패스트푸드의 이미지에서 벗어나겠다’는 패스트푸드 업계의 다소 아이러니한 움직임이 만났다.
그 결과 탄생한 것이 패스트 프리미엄. 2017년에도 패스트푸드의 진화는 계속될 것으로 전망된다.
 


02 발상을 뒤집는 틈새전략, 프리미엄푸드의 패스트화
고급 식재료, 비싼 음식, 고급스러운 분위기의 프리미엄 브랜드일수록 진입장벽은 높고 고객층의 한정적이다. 하지만 지금과 같은 불경기에 프리미엄 콘셉트 하나만으로는 살아남기 힘든 것이 현실. 프리미엄 브랜드의 본질은 유지하면서 다양한 고객층을 유입할 수 있는 추가적인 전략이 필요하다.
 


03 테이크아웃의 고급화차별화
반(反)외식, 즉 포장과 테이크아웃으로 외식을 대신하는 인구가 지속적으로 증가하고 있다.
식품•외식업체 역시 이러한 트렌드에 맞춰 다양하고 실속 있는 포장•테이크아웃 메뉴를 앞다퉈 줄시하는 모습이다. 같은 메뉴라도 좀 더 새롭게, 강력하게 어필하기 위한 차별화 포인트를 찾아내야 한다.
 


 
출처 : 월간식당 2017년 1월호

 
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