서브큐 매거진

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로봇이 조리하고 서빙하는 레스토랑

등록날짜
2019.01.31

 

 

 

 

 

 

 

 

중국 최첨단 외식산업 현장을 가다

 

중국 외식산업의 연간 매출 총액은 2017년 말 기준 4조 위안(한화 약 684조 원)을 기록하며 가파른 성장을 하고 있다. 동시에 객단가 높은 외식기업이 출현하며 프리미엄 시장이 형성되고 있다. 세계 최대 모바일시장으로 성장하고 있는 중국이 향후 인공지능과 사물인터넷 그리고 빅데이터와 5G를 융·복합해 성장해 나갈 외식산업은 상상을 초월할 정도로 빠르게 변화해 나갈 것이 자명하다.

 

 

 

 

​이미 일본과 한국의 사례처럼 인력난이 시작된 중국 외식업계가 로봇을 이용한 효율화를 지속 보완해 완성단계에 접어든다면 어떤 결과를 가져올지 기대가 된다. 중국 외식업계는 그런 날이 수년 내에 도래할 것으로 보인다. 경영환경의 악화로 경쟁력을 잃어가는 한국 외식업계와 너무도 대조적인 모습이다. 최첨단으로 수직 성장하는 대표적인 중국 외식업체를 살펴본다.

 

 

 

 

 

로봇이 조리하고 서빙도 한다

 



하이디라오 스마트 레스토랑

 


중국에서 가장 대중적인 음식 중 하나는 휘궈이다. 사천지방의 전통음식인 훠궈로 유명한 브랜드는 단연 하이디라오를 꼽는다. 현재 하이디라오는 중국의 베이징 등 100여 개 도시에 360여 개의 점포를 운영하고 있다. 미국, 일본, 싱가폴, 한국 등에도 진출해 있으며 연간 매출액은 106억 위안(한화 약1조7000억 원/2017년 기준)이다.

 


지난해 8월 홍콩주식시장에서 기업공개(IPO)를 통해 120억 달러(한화 약 13조 5000억 원)의 기업 가치를 만들어 낸 중국 최대 훠궈 전문점인 ‘하이디라오’가 지난해 10월 28일 베이징 월드시티에 스마트 레스토랑을 오픈했다. 총 일억 위안(한화 약165억 원)이 투자된 하이디라오 월드시티점은 개업과 동시에 베이징은 물론이고 중국 내에 화제가 되기에 충분했다.


베이징 지인을 통해 어렵게 예약을 하고 필자가 방문한 12월 1일 역시 웨이팅 고객으로 인해 입구는 크게 붐볐다. 하이디라오는 원래 웨이팅 고객에게 제공하는 특별한 서비스로 유명한 곳이다. 대기 고객을 위해 웨이팅 푸드(간식, 차, 과일 등)를 제공하는가 하면 테이블마다 다양한 놀이기구를 설치해 놓고 있으며 네일아트와 구두 닦이 등 파격적인 서비스를 제공해 왔다.


그런데 하이디라오가 새롭게 선보인 스마트레스토랑 월드시티점은 IT를 접목해 한층 강화된 즐길 거리로 고객의 마음을 사로잡았다. 입구에 들어서면 마치 소극장에 들어선 듯 벽면에 대형화면이 있고 스타디움식 객석이 마련돼 있다. 좌석이 날 때까지 기다리며 게임을 할 수 있는 공간이다. 게임을 하려면 일단 하이디라오 앱을 다운받은 후 스크린에 있는 QR코드를 스캔하면 대형화면에 나오는 단체 게임에 참여할 수 있다.


차례가 되어 좌석을 안내 받아 업장으로 들어가면 가장 먼저 입구에 있는 오픈 주방을 맞이하게 된다. 이곳에는 18대의 로봇이 있는데 중앙공급식 주방(CK)에서 만든 음식을 테이블로 옮기는 카트에 배분하는 역할을 한다. 일본 미쓰비시와 제휴해 만든 로봇으로 고정형으로 되어 있다. 총 460석 규모의 영업장에 들어서면 벽면과 천정의 대형 LED 화면 가득 반 고호의 별이 빛나는 밤 등 작품성이 있는 그림들이 시간대 별로 바뀌어 분위기를 한층 더해 준다. 이뿐만 아니라 음식을 주문한 후에는 여러 대의 로봇이 음식을 서빙하고 테이블을 정리도 해준다. 지랑즈넝(KEENON)사가 개발한 이 로봇은 서빙뿐 아니라 간단한 말도 할 수 있으며 생일인 고객에게는 축하송도 불러준다.



위생·청결·신선도 유지 뛰어나… 인건비 약 25% 줄어


하이디라오가 스마트 레스토랑을 통해 기존의 점포 내 오퍼레이션과 시스템을 과감하게 바꿔가고 있다는 것에 주목할 수 있다.
특히 식재료를 준비하는 주방은 직원이 들어 갈 필요가 없는 밀폐된 공간으로 온도, 습도 등이 철저하게 관리되기 때문에 위생은 물론이고 메뉴의 신선도 유지가 매우 뛰어나다. 또 음식 재료가 담긴 식기 밑에는 전자태그(RFID) 칩이 부착되어 있어 유통기한이 지났는지를 자동으로 감지할 수 있어 안심할 수 있는 식재료 제공이 가능하다.

 

 

 

아직은 완성단계가 아니기에 서빙 로봇이 담당 테이블에 오면 종업원이 테이블에서 서브를 하고, 서빙이 끝난 후 로봇의 ‘완성’ 버튼을 터치하면 주방으로 돌아가 대기하는 방식이지만 앞으로 완성하게 될 스마트 레스토랑의 모습이 기대가 된다.
로봇을 개발한 지랑즈넝사에 따르면 하이디라오에서 근무하는 서빙로봇의 경우 한 대당 일일 150회, 약 300개의 그릇을 나를 수 있다.
종업원보다 더 많이 움직여 효율적이며 서빙로봇의 인건비를 환산하면 일일 99위안(한화 약1만 6천원)으로 기존 인건비에 비해 50%를 절감할 수 있다고 한다.

하이디라오 스마트 매장의 매니저는 “기존 매장의 경우 460석 규모라면 130여 명의 직원이 필요하지만 현재 스마트 매장은 100여명이 근무하고 있어 약 25% 가량 인력을 줄인 셈이며, 향후 로봇의 완성도가 높아진다면 40%선까지 인력을 줄일 수 있을 것”이라고 말한다. 





주문부터 서빙까지 전 과정 디지털화
허마셴셩의 로봇 식당

중국에서는 최근 쇼핑을 하거나 외식업체를 이용하거나 심지어는 길거리 음식을 먹을 때도 온라인 혹은 모바일 결제가 일반화되어 있다. 심지어는 걸인들에게 동냥을 줄 때도 모바일 결제를 이용한다는 말이 나올 정도이다.
중국 유통업계는 모바일, 인공지능, 사물인터넷, 5G 기술을 중심으로 신유통시장이 전개되고 있다. 그 중심에는 알리바바가 지난 2016년 1월에 문을 연 허마셴셩이 있다.

O2O(Online to Offline)를 표방한 허마셴셩은 신선식품을 중심으로 한 신개념 마켓으로 평가받고 있으며 허마셴셩의 출현으로 중국 소비자들의 생활에 큰 변화를 주고 있다.
소량을 주문해도 3km 이내에는 30분 내에 배달이 가능하다. 편의성 높은 서비스와 온라인 기술을 통해 인근 지역의 소비자와 가까워 질 수 있는 환경을 만들어 허마셴셩이 입점한 인근의 주택 가격까지 상승하는 효과가 나타나고 있다.



 

 

 

최근에는 모바일 결제에서 안면인식과 음성인식 등으로 변화를 시도하고 있는 허마셴셩은 현재 북경과 상해 등 대도시에 100여개의 점포를 운영하고 있으며 2020년까지 200여개로 확장할 계획이다.


허마셴셩 또한 로봇식당을 오픈해 눈길을 끌고 있다. 지난해 2월 7천여m² 규모의 상해 난샹점을 오픈하면서 점포 내에 로봇식당을 개장했다.
로봇식당 이용은 기존 식당과 매우 다른 점이 많다. 먼저 식당에 들어서면 입구에서 QR코드를 통해 대기를 해야 한다.

  

대형 스크린에 번호가 표시되고 대기를 하는 동안 음식을 주문할 수 있다. 차례가 되었다는 알림이 오면 정해진 테이블로 가서도 QR코드를 스캔해 각자 스마트 폰으로 주문할 수 있다.

주문한 음식을 기다리는 동안 앞 접시 등 식기류와 냅킨은 셀프 바에서 직접 가져오면 된다.

음료는 직원에게 주문 내역을 보여주고 직접 받아 와야 한다. 음식을 주문한 후에는 요리가 만들어지는 과정이나 서빙 과정을 테이블에 설치되어 있는 모니터를 통해 실시간으로 볼 수 있다.
로봇식당 한편의 투명 유리관 안에는 로봇이 식재료 전 처리는 물론이고 자동으로 분류해서 효율적으로 서비스 할 수 있도록 만들었다.

 

 

 
 

 

 

로봇식당은 주방 내 자동 인덕션 오븐과 볶음설비를 갖춰 기존 주방에서 요리를 하는 시간보다 50%이상 단축 시켰다. 가장 오래 걸리는 생선 요리도 11분이면 가능하다.

요리가 만들어지면 허마셴셩이 자체 개발한 박스형 투명 로봇AGV(Automated Guided Vehicle. 무인 운반차)에 의해 마치 볼링장 레일과 같은 라인을 타고 테이블까지 배달된다.

이 로봇은 혼합센서기술이 접목되어 있어 장애물을 식별하거나 음식 검사도 가능하며 음식을 서빙하는데 40여초면 가능하다.
허마셴셩의 로봇식당은 주문에서부터 서빙에 이르기까지 전 과정을 디지털화해 효율성을 높였다는데 주목해야 한다.

 

 

 

 

 

Tip


중국 대도시 식당, 로봇의 서빙·조리 일반화




하이디라오나 허마셴성이 새롭게 선보인 스마트 레스토랑 외에 중국의 대형 식당에서는 서빙로봇을 쉽게 접할 수 있다.
홍콩 증시에 상장을 한 홍콩탕궁음식그룹은 현재 홍콩에서 8개의 브랜드를 운영하고 있는 중견 외식기업이다. 이 회사에서 운영하는 대표 브랜드인 딤섬전문점 탕궁은 현재 중국 베이징, 상해 등 대도시에 18개의 점포가 진출해 있다.

탕궁은 북경의 코리아타운이라 할 수 있는 왕징점 등 점포마다 서빙 로봇이 종업원의 일을 대신하고 있으며 이외에도 톈진의 징둥닷컴의 무인레스토랑 ‘JD X 미래형 레스토랑’ 등 많은 식당들이 로봇을 이용하고 있어 중국 대도시의 식당에서 로봇이 서빙을 하거나 조리를 하는 것은 이제 일반화되고 있는 상황이다.

 

 

 

 

출처 : 식품외식경제 2019년 1월 14일

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